SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG UBI UNGU (Ipomoea batatas L. Poir) DAN TEPUNG KACANG TANAH (Arachis hypogaea) PADA PEMBUATAN COOKIES : KAJIAN KADAR PROTEIN DAN MUTU ORGANOLEPTIK

Abstrak

Cookies merupakan salah satu cemilan yang digemari oleh berbagai kalangan masyarakat di
Indonesia. Selama ini cookies dibuat dari tepung terigu, sehingga perlu pemanfaatan bahan baku lokal
untuk menggali potensi pangan. Pangan lokal yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung ubi
ungu dan tepung kacang tanah untuk mensubstitusi terigu. Tujuan penelitian ini untuk menganalisis
pengaruh substitusi tepung ubi ungu dan tepung kacang tanah terhadap kadar protein dan mutu
organoleptik cookies. Penelitian ini menggunakan desain Rancangan Acak Kelompok dengan 4
perlakuan (proporsi tepung ubi ungu:tepung kacang tanah), yaitu F0 (kontrol), F1 (55% : 20%), F2 (45%
:30%), F3 (35% : 40%). Kadar protein dianalisis dengan menggunakan metode Kjeldahl, sedangkan
mutu organoleptik dianalisis dengan uji Hedonik. Hasil penelitian menunjukkan terdapat pengaruh yang
signifikan antara substitusi tepung ubi ungu dan tepung kacang tanah (p=0,000) terhadap kadar protein
pada cookies. Kadar protein tertinggi pada F3 yaitu 9,1%. Penambahan tepung kacang tanah yang makin
banyak, akan meningkatkan kadar protein pada cookies. Hasil analisis statistik Friedman tets dengan
tingkat kepercayaan 95%, menunjukkan terdapat pengaruh signifikan tepung ubi ungu dan tepung
kacang tanah (p=0,000) terhadap tingkat kesukaan cookies (warna, rasa, aroma dan tekstur). Formula
yang paling disukai dari Uji Hedonik yaitu F3 dari segi warna, rasa, aroma, dan tekstur cookies